国家统计局数据显示，中国餐饮行业收入由2012年的23,448亿元上升至2017年的39,644亿元，按年增加11.1%。调查数据还显示，消费者对食物口感、食材质量、就餐坏境的要求也越来越高。消费升级的时代浪潮下，“品类细分”成为了一个大趋势。餐饮行业正从大而全向小而美变化。只要餐饮企业能将某一细分品类的市场做深做精，成为“品类之王”，那么利润也就随之滚滚而来。
程明成，一个有着近20年美发从业经验的企业老板，2017年跨行业做餐饮，短短一年多时间就打造出餐饮品牌开味花甲，全国成功开店32家，位于北京食宝街的一家店铺更是做出了日销量600单，年营收600万元的高额成绩。这个餐饮门外汉，是如何做到的?
细分市场做人群
因为长期从事美发行业，程明成对女性群体的心理状态拿捏得很准。他发现现在的女性，大都追求时尚精致的生活理念，出外就餐时，她们很少点大鱼大肉，却对小海鲜情有独钟，因为海鲜给人们一种高端上档次的体验。另一方面，新时代的年轻人，还推崇健康美味的饮食理念，在要求菜品好吃的情况下，人们更注重吃得健康，即饭菜少盐不油腻，吃完不长胖。针对年轻人的这些心理，程明成和他的团队选择了花甲粉作为市场的切入点。
首先，花甲味道鲜美，肉质鲜嫩，还富含蛋白质，维生素等多种营养成分，能够美白养颜，深受广大年轻人喜爱。其次，花甲具有海鲜属性，容易突出价值感，毛利高达百分之八十，做花甲粉能取得较高的利润。最后，花甲不像小龙虾那样，受季节影响严重，花甲全年货源价格基本稳定，能保证饭店全年持续经营。
细分市场做爆品
做花甲粉如此赚钱，市场竞争同样非常激烈。面对行业竞争，程明成以退为进，坚持只做爆品的战略，使开味花甲做出了自己的特色，牢牢抓住了消费者的心。
首先是做法上与众不同，开味花甲精选多种食材，利用锡纸密封性，把汤汁、米粉、花甲、配料的香味一起包裹，再加热，从而最大程度地保留了花甲的鲜香。为了让顾客放心，制作花甲的流程也是公开透明的，用什么食材做，怎么做，顾客一目了然，都能直接看到。
其次是味道上独一无二，花甲之所以吸引年轻人，是因为其口味具有成瘾性。做出一碗口味上佳的花甲粉，离不开美味的汤汁和独特的酱料。程明成和他的团队经过数年研发，做出了更符合年轻人口味的料包和酱料。这种酱料不是普通的醋酸，而是将一种辣而不燥的甜椒打碎成酱，再经1个月的时间发酵而成，尝起来酸甜突出，过口不忘。程明成巡查店铺的时候，经常发现有顾客吃完花甲粉之后，还要端起锡纸，恋恋不舍地把最后一口汤喝完。
最后是产品上创意十足，传统的花甲粉无非是粉+花甲，时间一长，消费者自然会吃腻。但开味花甲却开发出多种产品，还致力于挖掘全国各地的特色小吃，进行产品的不断改良与创新。其推出的肥牛套餐、鱿鱼须套餐、南美极虾套餐既把自己与其他花甲店区分开来，又给消费者提供了更多样的选择，拓宽了盈利渠道。
细分市场做品牌
做餐饮最重要的是什么?除了满足受众需求，做好产品，还要打造好品牌。
打造品牌第一步，选好位置。程明成认为，所谓酒香不怕巷子深，是针对有足够受众的老品牌而言的。打造新品牌，一定要选好地址。因为位置带来流量，流量带来效益。创业伊始，他就将花甲粉开在商场里面，因为逛商场的年轻女性有很多。铺面虽不大，却节省了房租压力，并能依靠稳定的客流量持续带来利润。加盟商加盟时，总部也会给出合理的选址建议，并免费进行线上评估，助力加盟商更好经营。
打造品牌第二步，流程化操作。开味花甲能在一年多时间内成功开出30多家店，离不开标准化操作体系。传统的饭店，厨师手艺的高低决定着餐品味道的好坏。但是在开味花甲，传统大厨决定成败的事不会发生。花甲粉该放多少酱料与食材，该煮多长时间，都有一套标准化操作。老板不会受技术人员所制，只需经过总部简单培训就可掌握上岗。
打造品牌第三步，创始人理念聚人心。做美发行业连锁的时候，程明成的亲戚一个月迟到了四五次，程明成果断罚了他1000块钱。因为为人有原则，办事有底线，从美发行业转战到餐饮行业，程明成才能同样取得成功。程明成没有高大上的创业理念，朴实为人的他希望给顾客提供好吃又健康的花甲粉，更希望通过创业能让员工和加盟商过上更好的生活、获得更大的收益。在这个做品牌动辄要走出世界，打造行业第一的浮躁时代里，程明成简单接地气的创业理念聚集了一帮志同道合的朋友，共同帮助他把开味花甲越做越大。
从消费升级的大趋势来看，未来“品类”竞争将成为餐饮行业的主流。如何把细分品类做深做精，是创业者们需要考虑的首要问题。开味花甲则用一个品类“撬动”细分消费人群，深度挖掘需求，打造出了高辨识度的优质的餐饮品牌。创业也有门槛，不是人人都能单打独斗，这时候选择加盟开味花甲，则是比较好的选择。